Zavařování ovoce do sklenic je stará metoda konzervace, která se vyplatí jen tehdy, když je nádobí dokonale čisté. Nejdůležitější zásada zní: sterilizace není totéž co mytí. Sklenice, které jen opláchnete pod tekoucí vodou, mohou na stěnách a ve závitu uchovávat mikroskopické zbytky předchozího obsahu. Ty se při zavařování stanou živnou půdou pro plísně a bakterie. Proto je nutné sklenice nejprve důkladně umýt saponátem, opláchnout horkou vodou a poté přistoupit k samotné sterilizaci. Stejnou pozornost věnujte víčkům. Kovová víčka s gumovým těsněním se nesmí mýt v myčce opakovaně, protože horká voda a agresivní tablety narušují pryž a ta pak netěsní.

Existují tři osvědčené způsoby, jak sklenice zbavit mikroorganismů. Prvním je vaření ve vodě: sklenice i víčka ponořte do hrnce, zalijte vodou tak, aby byly celé potopené, a vařte nejméně deset minut od bodu varu. Druhou možností je horkovzdušná trouba. Sklenice postavte dnem vzhůru na plech vyložený pečicím papírem a při teplotě kolem 120 °C je nechte prohřát přibližně patnáct minut. Víčka do trouby nepatří, jejich těsnění by se zničilo. Třetí metodou je pára v hrnci s pařákem, kde sklenice stojí dnem vzhůru a horká pára je prohřívá po dobu dvaceti minut. Pokud plánujete zavařovat větší množství ovoce, vyplatí se naplánovat sterilizaci předem, protože vychladlé sklenice už nejsou sterilní. Inspiraci pro konkrétní recept, například zavařování broskví se slupkou, najdete na specializovaném webu, kde jsou popsány i časy varu pro jednotlivé druhy ovoce.

Po sterilizaci je klíčové pracovat rychle a čistě. Sklenice vyndavejte z horké lázně čistými kleštěmi, nikdy ne holýma rukama, a ihned je plňte připraveným kompotem. Okraj sklenice otřete čistou utěrkou namočenou v alkoholu nebo převařené vodě, aby na závitu nezůstaly žádné zbytky šťávy. Víčko nasaďte a pevně utáhněte, ale nepřetahujte, jinak se guma zdeformuje. Naplněné sklenice sterilujte ještě jednou ve vodní lázni při teplotě 85 °C po dobu odpovídající velikosti sklenice, obvykle 20 až 30 minut. Po vyjmutí je nechte vychladnout dnem vzhůru na utěrce. Víčko se musí prohloubit, což je známka podtlaku a správného uzavření. Pokud víčko po vychladnutí „cvakne“ při stisku, sklenice není těsná a kompot spotřebujte přednostně.

Sterilizaci nepodceňujte ani u malých sklenic na jednoporcové dávky. Právě ty se často plní zbytkem ovoce a lidé je považují za méně rizikové, což je omyl. Mikroorganismy se množí stejně rychle v malém i velkém objemu. Uchovávejte hotové kompoty v temnu a chladu, ideálně při teplotě do 15 °C. Před konzumací vždy zkontrolujte vzhled a vůni. Pokud je víčko vypouklé, obsah zakalený nebo při otevření uniká plyn, kompot vyhoďte. Dodržení hygieny při sterilizaci prodlouží trvanlivost ovoce na jeden až dva roky a ušetří vám práci i peníze za zkažené sklenice.